Lomo frío con aceitunas negras y pimentón

Preparando ya la intendencia de El Rocío, hice el otro día esta receta que salió buenísima. La copié de El Comidista, en El País, pero hice algunas modificaciones.

Aunque durante la peregrinación hay cocinero, pinche, etc., a mí me gusta siempre (y no soy la única) hacer algo especial.  Siempre he llevado desde Madrid planchas de bizcocho para desayunos y meriendas y también he hecho flanes (a la gente les encanta ¡¡¡), así que este año me apetece hacer este plato que, al ser una carne escabechada, tiene mucha duración y puede servir, además de un segundo plato, para hacer montaditos, bocadillos…, para las visitas sorpresa.

Las cantidades son para 4 personas. Obviamente si se hace para más, aumentar las cantidades y ya está.

 


 

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg de lomo de cerdo ibérico (o solomillo)
250 g de aceitunas negras de buena calidad y deshuesadas
150 g de pimientos del piquillo, ya preparados
1 cebolla roja, 1 diente de ajo
3 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita rasa de seco
2 cucharaditas de pimentón picante
½ cucharadita de cominos en grano
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Azúcar
Sal


 

Preparación

Cortar la cebolla en juliana y ponerla en un bol con un chorro generoso de vinagre, sal y la suficiente agua como para cubrirla. Dejar reposar una media hora (así perdera fuerza y será más digestiva).

Precalentar el horno a 200 grados.

Embadurnar la carne con un poco de aceite y marcarla en una sartén muy caliente, lo justo para que se dore. Pasarla a una fuente o bandeja al horno, añadirle el tomillo y asarla entre 20 y 30 minutos dependiendo del grosor (puede ser más, pero es mejor ir mirando para no pasarse). Reservar los jugos y dejar enfriar tapada con papel de aluminio.

 


 

Mientras, mezclar las aceitunas con la cebolla bien escurrida, el ajo cortado en láminas grandes, 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, el pimentón, sal y los jugos de la carne.

Filetear la carne. Extenderla en una  fuente y mezclarla con el aliño, añadiendo de nuevo los jugos que haya podido soltar en el reposo. Incorporar los pimientos picados finos. Añadir un poco más de aceite si se ve un poco seco, corregir de pimentón, vinagre y sal (debe quedar la carne “alegre” o sueltecita ), tapar con plástico y dejar reposando un par de horas mínimo (de un día para otro, guardada en la nevera, está mejor). Servir a temperatura ambiente.