RABO DE TORO, I

 
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El rabo de toro o de vaca, es un plato típico cordobés aunque hoy en día se ha extendido de tal manera que muchas ciudades presumen de tener su propia recetilla, especialmente en las que se prodigan las ferias taurinas. También es típico del sur de Francia, en Camargue,  región conocida por su afición taurina y por la inclusión del toro en la cocina. Preparan el rabo guisado al vino con tomate, acompañado de olivas, mantequilla de anchoas, cebollitas, verduras y algo de pasta. Se consume además bastante carne de “toro de la Camarga” y a un precio razonable.
 
 

Este plato se conoce desde la época romana en la que Marcus Gabias Apicius, en su libro De Re Coquinaria, incluye una receta de estofado de rabo de toro al estilo de Ostio el estofado al estilo de Apicius, y aunque hasta hace poco constituía una comida típica de tabernas y de “gente pobre”, hoy  es considerado un manjar exquisito que se sirve en los mejores restaurantes. 

  

Hoy dia es difícil encontrar rabo de “toro”, pero con el de vaca obtenemos el mismo resultado. La elaboración de esta receta varía de unos lugares a otros pero  siempre está buena ateniéndose a unos puntos fundamentales: 

 

1.-Comprar un rabo de buena calidad

 

2.- Quitarle bien toda la grasa que rodea la carne

 
3.- Cocerlo muy lentamente durante 3 ó 4 horas. Si se hace rápidamente la carne se endurece y no habrá quién le hinque el diente.

 
4.- Nunca se debe servir el rabo recién guisado. Debe reposar mínimo dos horas. Mejor hacerlo de un día para otro

5.- Calcular ½ kg. de rabo de toro por persona, más o menos: el secreto de este plato es lo sabrosa que es la carne que rodea al hueso, pero este es grande. 

 

 

Ingredientes:  

 

{mosimage}2 kgs. de rabo de toro o de vaca

½ kg. zanahorias

1 cabeza de ajos

1 pimiento rojo grande

½ litro vino blanco

2 palos de canela

2 cebollas medianas

Sal, pimienta, aceite

2 tomates grandes y madures

4 hojas de laurel

 

 

 

La víspera limpiar bien el rabo quitándole la grasa. Poner en un cuenco  con el vino blanco y el laurel. Tapar y dejar en el frigorífico hasta el día siguiente. 

 

Al día siguiente, sofreir las cebollas y la cabeza de ajo entera. Cuando esté transparente,añadir el pimiento en trocitos, las zanahorias en rodajas. Dejar hacer . Añadir los tomates pelados y troceados. Dejar pochar hasta que esté todo bien hecho. Pasar por la batidora y reservar. 

 

Escurrir la carne del vino,salpimentar y dorar en aceite por todos los lados. Poner en cazuela, cubrir con el refrito que hemos pasado por la batidora,  dos vasos del vino en el que ha estado macerado y la canela. 

 

Dejar hacer muy lentamente hasta que la carne esté hecha. Lo sabremos porque veremos que se despega de los huesos. Retirar la canela y reservar hasta el día siguiente o, como mínimo,dos horas. 

 

Servir con patatas fritas o puré de patatas y una ensalada verde. Delicioso. 
 
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