Ensalada de garbanzos y pepino con salsa de yogur, menta y eneldo

Esta es una estupenda recetilla ahora que todavía sigue el calor. Es muy completa, así que puede servir perfectamente de plato único seguido de una fuente de fruta o algún flan.

Se hace en un pis-pas y además la salsa podemos hacerla el día interior, guardar bien cerrada en el frigo y utilizar en el momento de servir. Admite congelación (menos el huevo).

Ingredientes

(Para 4 personas más o menos)

• 400 gramos de garbanzos cocidos

• 2 pepinos grandes

• 2 yogures griegos

• 1 limón

. 1 diente de ajo

• 1 cucharada de menta picada

• 1 cucharada de perejil picado

• 1/2 cucharadita de eneldo picado

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• Pimienta negra recién molida

• Sal, aceite de oliva

• 1 huevo cocido por persona

 Tomatitos cherrie

Preparación

Preparar la salsa mezclando el yogur, el aceite, el eneldo, la menta, una pizca de ralladura del limón, sal y pimienta. Añadir un diente de ajo bien picado. (Se puede dejar hecha el día anterior).

Pelar los pepinos y cortarlos en daditos. Mezclarlo con los garbanzos escurridos y pasados por agua fresca, el zumo de limón, el perejil y dejarlo macerando un mínimo de 30 minutos. (Se puede dejar hecho el día anterior).

Escurrir bien, salar ligeramente y poner en una fuente. Añadir la salsa de yogur por encima, mezclar un poco y adornar con los huevos cocidos y cortados e cuartos y con los tomates cherries. Terminar añadiendo, bien repartido, un chorrito de aceite de oliva.