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El rabo de toro o de vaca,
es un plato típico cordobés aunque hoy en día se ha extendido de
tal manera que muchas ciudades presumen de tener su propia recetilla,
especialmente en las que se prodigan las ferias taurinas. También es
típico del sur de Francia, en Camargue, región conocida por
su afición taurina y por la inclusión del toro en la cocina. Preparan
el rabo guisado al vino con tomate, acompañado de olivas, mantequilla
de anchoas, cebollitas, verduras y algo de pasta. Se consume además
bastante carne de “toro de la Camarga” y a un precio razonable.
Este plato se conoce desde
la época romana en la que Marcus Gabias Apicius, en su libro De Re
Coquinaria, incluye una receta de estofado de rabo de toro al estilo
de Ostio el estofado al estilo de Apicius,
y aunque hasta hace poco constituía una comida típica de tabernas
y de “gente pobre”, hoy es considerado un manjar exquisito
que se sirve en los mejores restaurantes.
Hoy dia es difícil encontrar
rabo de “toro”, pero con el de vaca obtenemos el mismo resultado.
La elaboración de esta receta varía de unos lugares a otros pero
siempre está buena ateniéndose a unos puntos fundamentales:
1.-Comprar un rabo de buena
calidad
2.- Quitarle bien toda la grasa
que rodea la carne
3.- Cocerlo muy lentamente
durante 3 ó 4 horas. Si se hace rápidamente la carne se endurece y
no habrá quién le hinque el diente.
4.- Nunca se debe servir el
rabo recién guisado. Debe reposar mínimo dos horas. Mejor hacerlo
de un día para otro
5.- Calcular ½ kg. de rabo
de toro por persona, más o menos: el secreto de este plato es lo sabrosa
que es la carne que rodea al hueso, pero este es grande.
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