Reposteria Tartas PASTEL DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS (TIPO NANCY)
PASTEL DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS (TIPO NANCY)
Jueves, 05 de Junio de 2008 19:08 | 
Author: LA OTRA |
http://www.ot-nancy.fr/es/se_restaurer/specialites.php, que dice lo siguiente:
Ablandar en frío con una cuchara de palo un cuarto de kilo de mantequilla.
Poner a calentar a fuego muy lento un cuarto de kilo de chocolate para reblandecerlo también.Mezclar el chocolate con la mantequilla; cuando estén bien mezclados, verter sin dejar de mezclar, despacio, las yemas de cuatro huevos. Cuando ya no se distingan las yemas, añadir un cuarto de kilo de azúcar mezclando siempre, y añadir una cucharada de harina, nada más. También se le puede añadir almendras ralladas y vainilla.Cuando esté todo bien mezclado y tenga un color uniforme, añadir las claras previamente batidas a punto de nieve a la masa.
Verter en un molde previamente untado con mantequilla y hornear. El pastel está listo cuando se le puede meter un cuchillo sin que se manche
La verdad es, como señala Pepiño (http://larsvontrier.blogspot.com) que los libros de repostería contienen muchas coincidencias, a la vez que sutiles diferencias, que hacer parecer diferentes a determinados postres ( y a veces lo es) pero que en el fondo, no es más que más de lo mismo, sobre todo al combinar ciertos ingredientes, y el chocolate con las fresas o frambuesas es uno de ellos.
Al ver la
receta de Pepiño me acordé de Josefina. Esta era una asidua importante
en, creo recordar, Mundorecetas, foro en el que publicaba con absoluta
generosidad unas estupendas recetas, bien explicadas y además contestaba
siempre a las dudas. Yo “tuneé” muchas de ellas en especial una
que se hacia con chocolate y fresas que tuvo tanto éxito en el restaurante
para el que yo elaboraba repostería en mi tiempo libre que le di el
nombre de “Pastel (o tarta) Josefina”, y así la publiqué en el
foro aunque por más que la he buscado no la he encontrado y tendré
que mirar entre mis papeles porque era muy buena y me trae muchos y
buenos recuerdos.
En el ínterin,
he hecho el pastel de chocolate de Nancy, en versión Pepiño, obviando
la cobertura de vainilla, que me ha parecido pesaba demasiado en el
resultado. Ya he dicho muchas veces que no soy nada dulcera y tengo
que recurrir a familia y amigos para consumir lo que hago. Aysssssssssss.
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Ingredientes:
He usado un molde redondo y desmontable de 22 cms.
200 grs. de chocolate negro al 70%
200 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
6 yemas
6 claras
100 grs. azúcar en polvo
100 grs. almendra molida
80 grs. harina
Pizca de sal
1 bolsita de almendras fileteadas (aprox. 100 grs.)
150 grs. frambuesas
Chorrito
de vainilla líquida
Precalentar el horno a 170º.
Trocear el chocolate, poner en un bol, añadir la mantequilla troceada e introducir en el microondas hasta que se deshaga todo. Con cuidado, sacar de vez en cuando y terminar de disolver el chocolate con una cuchara de madera.
Poner esta crema en la batidora e ir añadiendo las yemas una a una, batiendo suavemente hasta que se integren bien. Añadir el azúcar, la almendra molida, la harina-sal y mezclar todo muy bien.
Montar las claras a punto de nieve (añadir unas gotas de limón o una pizca de sal para que levanten mejor). Una vez montadas, añadir un par de cucharadas a la crema de chocolate para aligerarla. Luego el resto de las claras, poco a poco y con movimientos envolventes para que no se bajen.
Forrar
la base del molde con papel de horno, engrasar y esparcir las almendras
fileteadas. Verter la mitad de la crema, encima de esta las frambuesas
y encima el resto de la crema.
Hornear durante 35 minutos. Debe quedar un poco húmedo por el centro.
Desmoldar y volcar sobre rejilla.
Está mejor de un día para otro y admite congelación.
{mosimage}El resultado. Sobresaliente.
Los que quieran añadirle la cobertura de vainilla, en la dirección de Pepiño está explicada, o también se puede cubrir con azúcar glasé.
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